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El
libro de cocina que Maura Gabilondo regaló a Carmen Ostolaza es un estupendo libro de cocina que os
animo a poner en práctica.
Maura1
Maura2
Maura3
ANA
ARBELOA BUSCA TARTA PONCHE RUSO
Recuerdos
de Carmenchu Busca Arbeloa
En
el plano gastronómico recuerdo que la tía Pepita decía que su abuelo
italiano solía cenar algunas noches patatas cocidas que aplastaba ligeramente
con el tenedor añadiéndoles mantequilla y queso rallado. A ese plato, que
no era exactamente un puré lo llamaba de alguna manera que no logro
recordar ahora. También contaba que en casa de estos abuelos se tomaba en
grandes ocasiones un postre consistente en tocino de cielo con nata al que
llamaban “bandera vaticana”. Algunas veces añadían a este postre mermelada
de moras, con lo que pasaba a llamarse “bandera vaticana de cuaresma”.
Mamá
hacía la pasta (con harina, agua, sal, huevo y-creo- un poco de
mantequilla) “como se hacía en su casa”, decía ella. Esta paste la aplanaba
y hacía tallarines, canelones, etc., muchísimo mas ricos que los comprados
secos. Ahora es corriente comprar pasta fresca pero hace cuarenta años no
se conocía en España y, encima, hecha en casa resultaba de lo más exótico
(nuestras amigas alucinaban, como se dice ahora, cuando venían a comer).
El
tío Ramón contaba que nuestro abuelo Elías era muy aficionado a ir al monte
de merienda y hacía “in situ” unas sopas de ajo riquísimas. Al parecer eran
muy espesas y una vez hechas les añadía un huevo por persona ; ya fuera del
fuego tapaba la cazuela con una tapadera metálica encima de la que colocaba
brasas encendidas estando listas para comer cuando se cuajaba la clara de
los huevos y se hacía una costra dorada por encima de la sopa....a que
apetece?
SOPAS DE AJO
"Sobre esto Laura Busca
cuenta que ahora sabe por qué su padre, Elías, al que le encantaba
cocinar, las hiciera también espesas. Su padre cortaba sólo la corteza de
los panes (procuraba que fuera pan de hogaza), la miga no la utilizaba,
freía tocino de panceta y en ese aceite freía los ajos, luego echaba
pimentón y luego las cortezas cortadas, lo rehogaba todo bien y ya ponía el
agua pero sólo la suficiente para que quedaran espesas, echaba los huevos,
lo revolvía todo y luego las metía al horno para cuajarlos y, al mismo
tiempo hacer la costra. Así que supone que sería la misma receta de su
abuelo paterno.
MANZANAS
ASADAS RELLENAS DE CREMA.
- Una manzana reineta grande por persona
-
Crema pastelera (que supongo que todos los Busca saben hacerla.)
-
Azúcar
Se
asan las manzanas, vaciando previamente el corazón y reservando éste, en horno
fuerte poniendo una cucharadita de azúcar en el hueco que dejó el corazón y
un poquito de agua en el fondo del recipiente. Mientras se asan se cuecen
los corazones (y alguna peladura de manzana más si se tiene), en un poco de
agua y una vez cocidos unos veinte minutos se pasan los corazones y el
liquido resultante por un pasapurés, adicionando lo pasado de azúcar y
llevándolo nuevamente a ebullición hasta que espese. Viene a resultar una
jalea de manzana. Volviendo a éstas que ya estarán asadas, se pasan a un
frutero bonito de cristal, y se rellenan con la crema pastelera. Hecho esto
se tapan con la jalea tibia, vertiéndola a cucharaditas sobre las manzanas,
despacito para que no se escurra y se vaya al fondo.
Mamá
a veces las hacia tal y como os digo y otras las montaba sobre una base de
hojaldre que le salía maravilloso.
Carmenchu
Arbeloa Busca
DOS ARROCES
BUSCA
ARROZ BLANCO CON
HUEVOS Y SALSA DE VIGILIA
Arroz
Dos zanahorias
Una cebolla grande
Dos o tres tomates
Las cabezas de medio kilo de gambas
Caldo de pescado hecho con una
cabeza de merluza, muy concentrado
Un buen puñado de almejas
Vino blanco, aceite, sal,
harina, pimienta blanca si se quiere
Uno o dos huevos por persona.
El arroz:
Se ha ce un arroz blanco como
se tenga por costumbre y se moldea en moldes flaneros individuales.
La salsa: (Para cuatro o cinco
personas)
La salsa se prepara rehogando
en aceite primero las zanahorias, a continuación las cebollas cortadas en
ruedas finas dorando el conjunto para que coja un ligero color, se
espolvorea ligeramente con harina, se rehoga un poco más, se añaden las
cabezas de las gambas crudas, se sigue rehogando, se añade el vino (un
vaso) se deja consumir, se adicionan los tomates, se sigue rehogando el
conjunto y por último se añade en caldo, dejando cocer lentamente el
conjunto hasta que espese. Se
pasa por el pasapurés, apretando y apurando bien para exprimir toda la
sustancia de las cabezas de las gambas. Hecha la salsa se le añaden las
almejas (previamente abiertas en una sartencita) con el caldo que hayan
soltado al abriese previamente colado y las colas de las gambas crudas,
dando un ligerísimo hervor a la salsa para que se cuezan. Se reserva esta
salsa al calor.
El plato:
Se desmolda en cada plato calentado
un flan de arroz, se coloca al lado un buen cucharón de la salsa de vigilia
y encima uno o dos huevos escalfados o cocidos a los cinco minutos (con la
yema líquida).
Siempre
que he hecho este plato ha tenido mucho éxito y con una ensalada delante es
un plato único estupendo.
ARROZ CON PUERROS Y
COSTILLA DE CERDO
(Para cuatro o
cinco personas)
¾ de
kilo de costillas de cerdo troceadas (sin adobar)
2
puerros grandes
1
cebolla
1 diente de ajo
Perejil, caldo, sal
1 ½ tazas de
las de te de arroz
Se rehogan las costillas
troceadas y la cebolla cortada fina un buen rato, que se dore un poco, y a continuación se
añaden los puerros partidos en ruedas grandes, dejando rehogarse el
conjunto un rato más. Se agrega el caldo, cuyo volumen
debe ser algo más del triple que el arroz, y se deja hervir despacio unos
cinco minutos antes de echar el arroz, junto con medio diente de ajo
machacado. Se pone a punto de sal y se deja cocer a fuego un poco fuerte
cinco minutos, bajando luego éste al mínimo para que se haga el arroz muy
despacio durante un cuarto de hora más. Dejar cinco minutos de reposo fuera
del fuego y servirlo espolvoreado de perejil. Debe
quedar jugoso.
LO ZABAIONE
Lo zabaione è
un dolce tipico piemontese. Il nome (sambajon) deriva dal santo Giovanni di
Baylon, protettore dei pasticcieri torinesi, in cui onore venne creato nel
diciassettesimo secolo. Si ottiene sbattendo con una frusta da cucina i
tuorli d’uovo in una teglia fino a farli montare, quindi si aggiunge del
vino bianco (oppure del Marsala, del Porto o del Madera), quindi si pone la
teglia sul fuoco. Si continua a mescolare per evitare che lo zabaione
impazzisca, fino a ottenere un composto soffice e spumoso. A questo punto
si versa il dolce nelle coppe dove potrà essere consumato sia caldo sia
freddo.
Questa è la mia ricetta
del "Sambajon"
Ingredienti:
4 tuorli d'uovo, 125 gr di
zucchero in polvere, 2 dl di marsala, una spruzzata di liquore (
cognac/brandy )
Preparazione:
Versare in una casseruola i
tuorli d'uovo e lo zucchero. Batterli con una frusta sino a che il composto
appaia spumeggiante. Unire il marsala e , subito dopo, sistemare la
casseruola a bagno maria. Continuare a battere sino a che lo zabaione
divenga oltre che spumoso anche spesso e filante. Quando appare
sufficientemente consistente, e prima che arrivi a bollire,attenzione che
non dve mai bollire, ritirare lo zabaione ed aggiungere uno spruzzo di un
liquore a scelta. Servire immediatamente , tenendo presente che lo zabaione
si smonta ( si sgonfia ) facilmente.
Questo è un trucco che
ora rivelo : nel caso si prepari in anticipo, bisogna aggiungere ai
tuorli d'uovo mezzo cucchiaino di fecola ( farina di patata) credo che
anche da voi esiste.
Questa crema
si consuma con biscotti secchi e volendo anche con panna montata.
Provare per credere !
sempre con simpatia
Graziana
ZUPPA
DI CAVOLI - SUPA D’ COI
Ingredienti:
1
Cavolo Verza
Pane
da affettare ( non fresco possibilmente bastone tipo Baguette francese )
Formaggio
da grattugiare come il Parmigiano, toma o fontina che sono formaggi della
nostra terra ma si possono mettere anche altri formaggi l’importante che
siano un poco grassi e fondenti.
Una
fetta spessa di lardo o pancetta fresca
Brodo
Burro
200 gr
Sale
,pepe,Noce moscata
Preparazione:
Prima di tutto bisogna preparare un buon brodo
con carne di pollo o gallina perché più gustoso,cipolla ,sedano e vari
sapori che ogni cuoca conosce bene.
Aprire
il cavolo staccare le foglie e lavarle.
In
una pentola con i bordi alti mettere a bollire in acqua poco salata la
fetta di lardo,dopo 20 minuti aggiungere le foglie del cavolo e fare
bollire per 10 minuti e spegnere il fuoco lasciando il cavolo nell’acqua.
In
una terrina ( tazza) mescolare il formaggio grattugiato con l’altro
formaggio tagliato a pezzettini piccoli , un pizzico di pepe e un pizzico
di noce moscata ( pizzico: quantità che viene presa tra il pollice e
l’indice).
Tagliare
delle fette di pane dello spessore di 2 cm circa ,sistemarle una vicino all’altra
in una pirofila / teglia precedentemente imburrata ( imburrata significa
passare sul fondo e sulle pareti della teglia un pezzo di burro fresco )
Sopra
le fette di pane mettere un sottile strato dei formaggi e uno strato di
cavolo bollito, ripetere alternando gli ingredienti : un giro di pane , uno
strato di formaggio e il cavolo , fino ad esaurimento degli ingredienti.
L’ultimo
deve sempre essere lo strato di pane.
Al
termine versare il brodo di carne sulla zuppa: deve essere fatto
delicatamente ,con il mestolo piano piano versare sino che il pane non
l’assorbe più e deve restare molto umida perché poi nel forno dovrà cuocere
senza bruciare.
Ultimo
ingrediente da mettere sulla zuppa è il burro cotto : in una pentola
piccola avremo fatto cuocere il burro fino che ha raggiunto un colore
marrone e che versandolo sul pane forma una schiuma bianca.
Sistemare
la teglia nel forno caldo 170° circa , durante la cottura la zuppa dovrà
asciugarsi e risulterà pronta quando si sarà formata in superficie una
bella crosta dorata.(fotographie)
Aspecto
de este plato una vez terminado.
Zuppa
acompañada de Miasse y de un vinillo de Cesnola.
ENSOPADO DE REPOLLO
Ingredientes:
1
repollo
Pan
para hacer rodajas (no del día, puede ser barras tipo Baguette francesas)
Queso
para rallar como el Parmesano, “Toma” (*) o “Fontina” (**), que son quesos
de nuestra tierra pero se pueden poner también otros quesos, lo importante
es que sean un poco grasos y se fundan.
Una
loncha gruesa de tocino o panceta fresca.
Caldo
Mantequilla
200 gr.
Sal,
pimienta, nuez moscada
(*)
Queso “Toma”.Típico del Piamonte. Se hace con leche entera o
semidesgrasada. La corteza tiene un color pajizo claro/oscuro rojizo.
(**)Queso
“Fontina”. Típico del Valle de Aosta, se hace con leche de vaca freca y
cruda.
La
corteza es de color marrón claro, compacta y fina. El interior es tierno y
blando de color amarillo paja con pocos agujeros.
Preparación:
Lo
primero de todo conviene preparar un buen caldo con pollo o gallina y, para
que esté más sabroso, también cebolla, apio y otros sabores que cada
cocinero conozca bien.
Abrir
el repollo, separar las hojas y lavarlas.
En
una cazuela de bordes altos poner a cocer en agua con un poco de sal la
loncha de tocino, después de 20 minutos añadir las hojas del repollo, dejar cocer otros 10 minutos y apagar el
fuego dejando el repollo en el agua.
En
una taza mezclar el queso ralladao con el otro queso cortado a pedacitos
muy pequeños, una pizca de pimienta y una pizca de nuez moscada (pizca:
cantidad que se toma entre el pulgar y el índice)
Cortar
rodajas de pan de alrededor de 2 cm. de grueso, colocarlas unas al lado de
las otras en una fuente / cazuela resistente al fuego untada por el fondo y
los laterales con mantequilla fresca.
Sobre
las rodajas de pan colocar una fina capa de los quesos y una capa de
repollo cocido, repetir alternando los ingredientes, un turno de pan, una
capa de queso y otra de repollo, hasta que se terminen los ingredientes. La
última capa debe ser siempre de pan.
Al
terminar verter el caldo sobre el preparado de capas, se debe hacer con
mucho cuidadito, ir regando con el cazo muy despacito hasta que el pan no
absorva más y debe quedar muy empapada porque después en el horno deberá
cocer sin quemarse.
El
último ingrediente para añadir sobre la zuppa es la mantequilla cocida: en
un cacito habremos hecho cocer la mantequilla hasta que alcance un color
marrón y volcándolo sobre el pan forma una espuma blanca.
Meter
la fuente en el horno a una temperatura de alrededor de 170º. Durante la
cocción la zuppa deberá secarse y estará a punto cuando se haya formado en
la superficio una bonita costra dorada. (foto)
MIASSE
Ingredienti:
Farina
di mais
Acqua
Preparazione:
Dopo
aver acceso il fuoco nel camino,appoggiare le piastre di cottura sugli appositi
ferri e attendere che diventino molto calde.
Preparare
nel frattempo la pastella mescolando in una ciotola possibilmente di legno,
la farina di mais con l’acqua.(fotographie 1-2)
La
pastella non deve essere troppo densa e bisogna ricordare di non mettere il
sale perché impedirebbe la cottura omogenea delle miasse.
Quando
le piastre sono calde ,stendere la pastella,il più velocemente e
uniformemente possibile,servendosi dell’apposita paletta e cercando di
ottenere uno spessore minimo.(fotographie 3-5)
Ultimata
la cottura,sollevare le Miasse dal ferro e riporle in un cestino di vimini
in cui era stato steso un telo da cucina. (fotographie 6-9)
Le
Miasse devono essere mangiate calde e accompagnano molto bene la Zuppa , il Salignun e il
cotechino cotto (salame di maiale con le cotenne)
En
este reportaje único podeis observar el proceso de preparación de la Miasse.
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