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El
libro de cocina que Maura Gabilondo regaló a Carmen
Ostolaza es un estupendo libro de
cocina que os animo a poner en
práctica.
Maura1
Maura2
Maura3
ANA
ARBELOA BUSCA TARTA PONCHE RUSO
Recuerdos
de Carmenchu Busca Arbeloa
En
el plano gastronómico recuerdo que la tía Pepita decía que su abuelo
italiano solía cenar algunas noches patatas cocidas que aplastaba
ligeramente con el tenedor añadiéndoles mantequilla y queso rallado. A ese
plato, que no era exactamente un puré lo llamaba de alguna manera que no
logro recordar ahora. También contaba que en casa de estos abuelos se
tomaba en grandes ocasiones un postre consistente en tocino de cielo con
nata al que llamaban “bandera vaticana”. Algunas veces añadían a este
postre mermelada de moras, con lo que pasaba a llamarse “bandera vaticana
de cuaresma”.
Mamá
hacía la pasta (con harina, agua, sal, huevo y-creo- un poco de
mantequilla) “como se hacía en su casa”, decía ella. Esta paste la aplanaba
y hacía tallarines, canelones, etc., muchísimo mas
ricos que los comprados secos. Ahora es corriente comprar pasta fresca pero
hace cuarenta años no se conocía en España y, encima, hecha en casa
resultaba de lo más exótico (nuestras amigas alucinaban, como se dice
ahora, cuando venían a comer).
El
tío Ramón contaba que nuestro abuelo Elías era muy aficionado a ir al monte
de merienda y hacía “in situ” unas sopas de ajo riquísimas. Al parecer eran
muy espesas y una vez hechas les añadía un huevo por persona ; ya fuera del
fuego tapaba la cazuela con una tapadera metálica encima de la que colocaba
brasas encendidas estando listas para comer cuando se cuajaba la clara de
los huevos y se hacía una costra dorada por encima de la sopa....a que
apetece?
SOPAS DE AJO
"Sobre esto Laura Busca
cuenta que ahora sabe por qué su padre, Elías, al que le encantaba
cocinar, las hiciera también espesas. Su padre cortaba sólo la corteza de
los panes (procuraba que fuera pan de hogaza), la miga no la utilizaba,
freía tocino de panceta y en ese aceite freía los ajos, luego echaba
pimentón y luego las cortezas cortadas, lo rehogaba todo bien y ya ponía el
agua pero sólo la suficiente para que quedaran espesas, echaba los huevos,
lo revolvía todo y luego las metía al horno para cuajarlos y, al mismo
tiempo hacer la costra. Así que supone que sería la misma receta de su
abuelo paterno.
MANZANAS
ASADAS RELLENAS DE CREMA.
- Una manzana reineta grande por persona
- Crema
pastelera (que supongo que todos los Busca saben hacerla.)
-
Azúcar
Se
asan las manzanas, vaciando previamente el corazón y reservando éste, en
horno fuerte poniendo una cucharadita de azúcar en el hueco que dejó el
corazón y un poquito de agua en el fondo del recipiente. Mientras se asan
se cuecen los corazones (y alguna peladura de manzana más si se tiene), en
un poco de agua y una vez cocidos unos veinte minutos se pasan los
corazones y el liquido resultante por un
pasapurés, adicionando lo pasado de azúcar y llevándolo nuevamente a
ebullición hasta que espese. Viene a resultar una jalea de manzana.
Volviendo a éstas que ya estarán asadas, se pasan a un frutero bonito de
cristal, y se rellenan con la crema pastelera. Hecho esto se tapan con la
jalea tibia, vertiéndola a cucharaditas sobre las manzanas, despacito para
que no se escurra y se vaya al fondo.
Mamá
a veces las hacia tal y como os digo y otras las montaba sobre una base de
hojaldre que le salía maravilloso.
Carmenchu
Arbeloa Busca
DOS
ARROCES BUSCA
ARROZ BLANCO CON HUEVOS Y SALSA DE VIGILIA
Arroz
Dos zanahorias
Una cebolla grande
Dos o tres tomates
Las cabezas de medio kilo de
gambas
Caldo de pescado hecho con una
cabeza de merluza, muy concentrado
Un buen puñado de almejas
Vino blanco, aceite, sal,
harina, pimienta blanca si se quiere
Uno o dos huevos por persona.
El
arroz:
Se ha ce un arroz blanco como
se tenga por costumbre y se moldea en moldes flaneros individuales.
La salsa: (Para cuatro o cinco
personas)
La salsa se prepara rehogando
en aceite primero las zanahorias, a continuación las cebollas cortadas en
ruedas finas dorando el conjunto para que coja un ligero color, se
espolvorea ligeramente con harina, se rehoga un poco más, se añaden las
cabezas de las gambas crudas, se sigue rehogando, se añade el vino (un
vaso) se deja consumir, se adicionan los tomates, se sigue rehogando el
conjunto y por último se añade en caldo, dejando cocer lentamente el
conjunto hasta que espese. Se
pasa por el pasapurés, apretando y apurando bien para exprimir toda la
sustancia de las cabezas de las gambas. Hecha la salsa se le añaden las
almejas (previamente abiertas en una sartencita) con el caldo que hayan
soltado al abriese previamente colado y las colas de las gambas crudas,
dando un ligerísimo hervor a la salsa para que se cuezan. Se reserva esta
salsa al calor.
El
plato:
Se desmolda en cada plato
calentado un flan de arroz, se coloca al lado un buen cucharón de la salsa
de vigilia y encima uno o dos huevos escalfados o cocidos a los cinco
minutos (con la yema líquida).
Siempre
que he hecho este plato ha tenido mucho éxito y con una ensalada delante es
un plato único estupendo.
ARROZ
CON PUERROS Y COSTILLA DE CERDO
(Para
cuatro o cinco personas)
¾ de kilo de costillas de cerdo
troceadas (sin adobar)
2
puerros grandes
1
cebolla
1
diente de ajo
Perejil,
caldo, sal
1 ½ tazas de
las de te de arroz
Se rehogan las costillas troceadas
y la cebolla cortada fina un buen rato, que se dore un
poco, y a continuación se añaden los puerros partidos en ruedas grandes,
dejando rehogarse el conjunto un rato más. Se agrega el caldo,
cuyo volumen debe ser algo más del triple que el arroz, y se deja hervir
despacio unos cinco minutos antes de echar el arroz, junto con medio diente
de ajo machacado. Se pone a punto de sal y se deja cocer a fuego un poco
fuerte cinco minutos, bajando luego éste al mínimo para que se haga el
arroz muy despacio durante un cuarto de hora más. Dejar cinco minutos de
reposo fuera del fuego y servirlo espolvoreado de perejil. Debe quedar jugoso.
LO ZABAIONE
Lo zabaione è
un dolce tipico piemontese. Il nome (sambajon) deriva dal santo Giovanni di Baylon,
protettore dei pasticcieri torinesi, in cui onore venne creato nel diciassettesimo secolo. Si ottiene sbattendo con una frusta da cucina i tuorli d’uovo in una teglia fino a farli montare, quindi si aggiunge del vino bianco (oppure del Marsala, del Porto
o del Madera), quindi si pone la teglia sul fuoco. Si continua a mescolare
per evitare che lo zabaione impazzisca,
fino a ottenere un composto soffice
e spumoso. A questo
punto si versa il dolce
nelle coppe dove potrà essere consumato sia caldo sia freddo.
Questa è la mia
ricetta del "Sambajon"
Ingredienti:
4 tuorli
d'uovo, 125 gr di zucchero
in polvere, 2 dl di marsala,
una spruzzata di liquore
( cognac/brandy )
Preparazione:
Versare in una casseruola i tuorli d'uovo e lo zucchero. Batterli con una frusta sino
a che il composto appaia
spumeggiante. Unire il marsala e , subito dopo, sistemare la casseruola a bagno maria. Continuare a battere
sino a che lo zabaione divenga
oltre che spumoso anche
spesso e filante. Quando
appare sufficientemente
consistente, e prima che arrivi a bollire,attenzione che non dve
mai bollire, ritirare lo zabaione ed aggiungere uno spruzzo di un liquore a scelta. Servire immediatamente , tenendo
presente che lo zabaione si smonta
( si sgonfia ) facilmente.
Questo è un trucco
che ora rivelo : nel caso si prepari in anticipo, bisogna aggiungere ai tuorli d'uovo mezzo cucchiaino di fecola ( farina di patata) credo che anche da voi esiste.
Questa crema si consuma con biscotti secchi e volendo anche con panna montata.
Provare per credere
!
sempre con simpatia
Graziana
ZUPPA
DI CAVOLI - SUPA D’ COI
Ingredienti:
1 Cavolo Verza
Pane
da affettare ( non fresco possibilmente
bastone tipo Baguette francese )
Formaggio
da grattugiare come il Parmigiano, toma o fontina
che sono formaggi della nostra terra ma si possono mettere anche altri formaggi l’importante che siano un
poco grassi e fondenti.
Una
fetta spessa di lardo o
pancetta fresca
Brodo
Burro
200 gr
Sale
,pepe,Noce moscata
Preparazione:
Prima di tutto bisogna preparare un buon brodo con carne di pollo o gallina perché più gustoso,cipolla ,sedano e
vari sapori che ogni cuoca conosce bene.
Aprire il cavolo staccare
le foglie e lavarle.
In
una pentola con i bordi
alti mettere a bollire in acqua poco salata la fetta di lardo,dopo 20 minuti aggiungere le foglie del cavolo e fare bollire per 10 minuti e spegnere il fuoco lasciando il cavolo nell’acqua.
In
una terrina ( tazza) mescolare
il formaggio grattugiato con l’altro formaggio tagliato a pezzettini piccoli , un pizzico di pepe e un pizzico
di noce moscata ( pizzico: quantità che viene
presa tra il pollice e l’indice).
Tagliare delle fette di pane dello spessore di 2 cm circa ,sistemarle
una vicino all’altra in
una pirofila / teglia
precedentemente imburrata ( imburrata
significa passare sul
fondo e sulle pareti della teglia un pezzo di burro fresco )
Sopra
le fette di pane mettere un sottile strato dei formaggi e uno strato di cavolo bollito, ripetere
alternando gli ingredienti
: un giro di pane , uno strato
di formaggio e il cavolo , fino ad esaurimento degli ingredienti.
L’ultimo deve sempre essere lo strato di pane.
Al
termine versare il brodo
di carne sulla zuppa: deve essere fatto delicatamente ,con il mestolo piano piano versare sino che il pane non l’assorbe più e deve restare molto umida perché poi nel forno dovrà cuocere senza bruciare.
Ultimo
ingrediente da mettere sulla
zuppa è il burro cotto : in una pentola piccola avremo fatto cuocere il burro fino che ha raggiunto un colore marrone e
che versandolo sul pane forma una schiuma bianca.
Sistemare
la teglia nel forno caldo 170° circa , durante la
cottura la zuppa dovrà asciugarsi e risulterà pronta quando si sarà formata in superficie
una bella crosta dorata.(fotographie)
Aspecto
de este plato una vez terminado.
Zuppa
acompañada de Miasse y de un vinillo de Cesnola.
ENSOPADO DE REPOLLO
Ingredientes:
1
repollo
Pan
para hacer rodajas (no del día, puede ser barras tipo Baguette francesas)
Queso
para rallar como el Parmesano, “Toma” (*) o “Fontina”
(**), que son quesos de nuestra tierra pero se pueden poner también otros
quesos, lo importante es que sean un poco grasos y se fundan.
Una
loncha gruesa de tocino o panceta fresca.
Caldo
Mantequilla
200 gr.
Sal,
pimienta, nuez moscada
(*)
Queso “Toma”.Típico del Piamonte. Se hace con
leche entera o semidesgrasada. La corteza tiene
un color pajizo claro/oscuro rojizo.
(**)Queso
“Fontina”. Típico del Valle de Aosta, se hace con
leche de vaca freca y cruda.
La
corteza es de color marrón claro, compacta y fina. El interior es tierno y
blando de color amarillo paja con pocos agujeros.
Preparación:
Lo
primero de todo conviene preparar un buen caldo con pollo o gallina y, para
que esté más sabroso, también cebolla, apio y otros sabores que cada
cocinero conozca bien.
Abrir
el repollo, separar las hojas y lavarlas.
En
una cazuela de bordes altos poner a cocer en agua con un poco de sal la
loncha de tocino, después de 20 minutos añadir las hojas del repollo, dejar cocer otros 10 minutos y apagar el
fuego dejando el repollo en el agua.
En
una taza mezclar el queso ralladao con el otro
queso cortado a pedacitos muy pequeños, una pizca de pimienta y una pizca
de nuez moscada (pizca: cantidad que se toma entre el pulgar y el índice)
Cortar
rodajas de pan de alrededor de 2 cm. de grueso, colocarlas unas al lado de
las otras en una fuente / cazuela resistente al fuego untada por el fondo y
los laterales con mantequilla fresca.
Sobre
las rodajas de pan colocar una fina capa de los quesos y una capa de
repollo cocido, repetir alternando los ingredientes, un turno de pan, una
capa de queso y otra de repollo, hasta que se terminen los ingredientes. La
última capa debe ser siempre de pan.
Al
terminar verter el caldo sobre el preparado de capas, se debe hacer con
mucho cuidadito, ir regando con el cazo muy despacito hasta que el pan no absorva más y debe quedar muy empapada porque después
en el horno deberá cocer sin quemarse.
El
último ingrediente para añadir sobre la zuppa es
la mantequilla cocida: en un cacito habremos hecho cocer la mantequilla
hasta que alcance un color marrón y volcándolo sobre el pan forma una
espuma blanca.
Meter
la fuente en el horno a una temperatura de alrededor de 170º. Durante la
cocción la zuppa deberá secarse y estará a punto
cuando se haya formado en la superficio una
bonita costra dorada. (foto)
MIASSE
Ingredienti:
Farina
di mais
Acqua
Preparazione:
Dopo
aver acceso il fuoco nel camino,appoggiare
le piastre di cottura sugli appositi ferri e attendere che diventino molto calde.
Preparare
nel frattempo la pastella
mescolando in una ciotola
possibilmente di legno,
la farina di mais con l’acqua.(fotographie 1-2)
La
pastella non deve essere troppo densa e bisogna ricordare di non mettere il sale perché impedirebbe la cottura omogenea delle miasse.
Quando
le piastre sono calde ,stendere la pastella,il più velocemente e uniformemente possibile,servendosi
dell’apposita paletta e
cercando di ottenere uno spessore
minimo.(fotographie
3-5)
Ultimata
la cottura,sollevare le Miasse
dal ferro e riporle in
un cestino di vimini in
cui era stato steso un telo da cucina. (fotographie 6-9)
Le
Miasse devono essere mangiate calde e accompagnano molto bene la Zuppa , il Salignun e il cotechino cotto (salame di maiale con
le cotenne)
En
este reportaje único podeis observar el proceso
de preparación de la Miasse.
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