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LAS RECETAS DE COCINA DE LA ABUELA

 

 

La fama de buena cocina en la familia Busca es tradicional, aquí publicamos algunas recetas que se han conservado de otros tiempos, o que son las favoritas de nuestras estrellas de la cocina.

 

 

 

 

 

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Amalia Busca

LA MIASSE

 

 

 

 

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Carmenchu Arbeloa

ARROZ BLANCO CON HUEVOS Y SALSA DE VIGILIA

 

ARROZ CON PUERROS Y COSTILLA DE CERDO

 

MANZANAS ASADAS RELLENAS DE CREMA

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Nieves Martín-Sanz

MERMELADA DE MELON

 

 

 

 

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Laura Busca

SOPAS DE AJO

 

 

 

 

 

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Graziana Orlassino

LO ZABAIONE

ZUPPA DI CAVOLI

SALIGNUM

POLENTA BALOCA

CONIGLIO IN CIVET

POLLO ALLA CACCIATORA

CARPIONE DI VITELLO

 

 

 

 

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Miren Busca Goiburu

TOCINO DE CIELO

 

BAVAROISE DE PIÑA

 

 

 

 

 

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Iñigo Polo de Lara

Busca

LA COPA DE LA AMISTAD

 

 

 

 

 

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Carmen Ostolaza

PALOMA

 

 

 

El libro de cocina que Maura Gabilondo regaló a Carmen Ostolaza  es un estupendo libro de cocina que os animo a poner  en práctica.

 

Maura1

Maura2

Maura3

 

 

 

ANA ARBELOA BUSCA             TARTA PONCHE RUSO

 

Recuerdos de Carmenchu Busca Arbeloa

 

En el plano gastronómico recuerdo que la tía Pepita decía que su abuelo italiano solía cenar algunas noches patatas cocidas que aplastaba ligeramente con el tenedor añadiéndoles mantequilla y queso rallado. A ese plato, que no era exactamente un puré lo llamaba de alguna manera que no logro recordar ahora. También contaba que en casa de estos abuelos se tomaba en grandes ocasiones un postre consistente en tocino de cielo con nata al que llamaban “bandera vaticana”. Algunas veces añadían a este postre mermelada de moras, con lo que pasaba a llamarse “bandera vaticana de cuaresma”.

 

Mamá hacía la pasta (con harina, agua, sal, huevo y-creo- un poco de mantequilla) “como se hacía en su casa”, decía ella. Esta paste la aplanaba y hacía tallarines, canelones, etc., muchísimo mas ricos que los comprados secos. Ahora es corriente comprar pasta fresca pero hace cuarenta años no se conocía en España y, encima, hecha en casa resultaba de lo más exótico (nuestras amigas alucinaban, como se dice ahora, cuando venían a comer).

 

El tío Ramón contaba que nuestro abuelo Elías era muy aficionado a ir al monte de merienda y hacía “in situ” unas sopas de ajo riquísimas. Al parecer eran muy espesas y una vez hechas les añadía un huevo por persona ; ya fuera del fuego tapaba la cazuela con una tapadera metálica encima de la que colocaba brasas encendidas estando listas para comer cuando se cuajaba la clara de los huevos y se hacía una costra dorada por encima de la sopa....a que apetece?

 

SOPAS DE AJO

 

"Sobre esto Laura Busca cuenta que ahora sabe por qué su padre, Elías, al que le encantaba cocinar, las hiciera también espesas. Su padre cortaba sólo la corteza de los panes (procuraba que fuera pan de hogaza), la miga no la utilizaba, freía tocino de panceta y en ese aceite freía los ajos, luego echaba pimentón y luego las cortezas cortadas, lo rehogaba todo bien y ya ponía el agua pero sólo la suficiente para que quedaran espesas, echaba los huevos, lo revolvía todo y luego las metía al horno para cuajarlos y, al mismo tiempo hacer la costra. Así que supone que sería la misma receta de su abuelo paterno.

 

 

MANZANAS ASADAS RELLENAS DE CREMA.

 

 

-    Una manzana reineta grande por persona

- Crema pastelera (que supongo que todos los Busca saben hacerla.)

- Azúcar

 

Se asan las manzanas, vaciando previamente el corazón y reservando éste, en horno fuerte poniendo una cucharadita de azúcar en el hueco que dejó el corazón y un poquito de agua en el fondo del recipiente. Mientras se asan se cuecen los corazones (y alguna peladura de manzana más si se tiene), en un poco de agua y una vez cocidos unos veinte minutos se pasan los corazones y el liquido resultante por un pasapurés, adicionando lo pasado de azúcar y llevándolo nuevamente a ebullición hasta que espese. Viene a resultar una jalea de manzana. Volviendo a éstas que ya estarán asadas, se pasan a un frutero bonito de cristal, y se rellenan con la crema pastelera. Hecho esto se tapan con la jalea tibia, vertiéndola a cucharaditas sobre las manzanas, despacito para que no se escurra y se vaya al fondo.

Mamá a veces las hacia tal y como os digo y otras las montaba sobre una base de hojaldre que le salía maravilloso.

 

Carmenchu Arbeloa Busca

 

DOS ARROCES BUSCA

 

 

ARROZ BLANCO CON HUEVOS Y SALSA DE VIGILIA

 

Arroz

Dos zanahorias

Una cebolla grande

Dos o tres tomates

Las cabezas de medio kilo de gambas

Caldo de pescado hecho con una cabeza de merluza, muy concentrado

Un buen puñado de almejas

Vino blanco, aceite, sal, harina, pimienta blanca si se quiere

Uno o dos huevos por persona.

 

El arroz:

 

Se ha ce un arroz blanco como se tenga por costumbre y se moldea en moldes flaneros individuales.

 

La salsa: (Para cuatro o cinco personas)

 

La salsa se prepara rehogando en aceite primero las zanahorias, a continuación las cebollas cortadas en ruedas finas dorando el conjunto para que coja un ligero color, se espolvorea ligeramente con harina, se rehoga un poco más, se añaden las cabezas de las gambas crudas, se sigue rehogando, se añade el vino (un vaso) se deja consumir, se adicionan los tomates, se sigue rehogando el conjunto y por último se añade en caldo, dejando cocer lentamente el conjunto hasta que espese.  Se pasa por el pasapurés, apretando y apurando bien para exprimir toda la sustancia de las cabezas de las gambas. Hecha la salsa se le añaden las almejas (previamente abiertas en una sartencita) con el caldo que hayan soltado al abriese previamente colado y las colas de las gambas crudas, dando un ligerísimo hervor a la salsa para que se cuezan. Se reserva esta salsa al calor.

 

El plato:

 

Se desmolda en cada plato calentado un flan de arroz, se coloca al lado un buen cucharón de la salsa de vigilia y encima uno o dos huevos escalfados o cocidos a los cinco minutos (con la yema líquida).

 

Siempre que he hecho este plato ha tenido mucho éxito y con una ensalada delante es un plato único estupendo.

 

 

 

ARROZ CON PUERROS Y COSTILLA DE CERDO

(Para cuatro o cinco personas)

 

 

¾  de kilo de costillas de cerdo troceadas (sin adobar)

2 puerros grandes

1 cebolla

1 diente de ajo

Perejil, caldo, sal

1 ½  tazas de las de te de arroz

 

 

Se rehogan las costillas troceadas y la cebolla cortada fina un buen rato, que se dore  un poco, y a continuación se añaden los puerros partidos en ruedas grandes, dejando rehogarse el conjunto un rato más.  Se agrega el caldo, cuyo volumen debe ser algo más del triple que el arroz, y se deja hervir despacio unos cinco minutos antes de echar el arroz, junto con medio diente de ajo machacado. Se pone a punto de sal y se deja cocer a fuego un poco fuerte cinco minutos, bajando luego éste al mínimo para que se haga el arroz muy despacio durante un cuarto de hora más. Dejar cinco minutos de reposo fuera del fuego y servirlo espolvoreado de perejil.  Debe quedar jugoso.

 

 

 

LO ZABAIONE

 

 

Lo zabaione è un dolce tipico piemontese. Il nome (sambajon) deriva dal santo Giovanni di Baylon, protettore dei pasticcieri torinesi, in cui onore venne creato nel diciassettesimo secolo. Si ottiene sbattendo con una frusta da cucina i tuorli d’uovo in una teglia fino a farli montare, quindi si aggiunge del vino bianco (oppure del Marsala, del Porto o del Madera), quindi si pone la teglia sul fuoco. Si continua a mescolare per evitare che lo zabaione impazzisca, fino a ottenere un composto soffice e spumoso. A questo punto si versa il dolce nelle coppe dove potrà essere consumato sia caldo sia freddo.

 

Questa è la mia ricetta del "Sambajon"

Ingredienti:

4 tuorli d'uovo, 125 gr di zucchero in polvere, 2 dl di marsala, una spruzzata di liquore ( cognac/brandy )

Preparazione:

Versare in una casseruola i tuorli d'uovo e lo zucchero. Batterli con una frusta sino a che il composto appaia spumeggiante. Unire il marsala e , subito dopo, sistemare la casseruola a bagno maria. Continuare a battere sino a che lo zabaione divenga oltre che spumoso anche spesso e filante. Quando appare sufficientemente consistente, e prima che arrivi a bollire,attenzione che non dve mai bollire, ritirare lo zabaione ed aggiungere uno spruzzo di un liquore a scelta. Servire immediatamente , tenendo presente che lo zabaione si smonta ( si sgonfia ) facilmente.

Questo è un trucco che ora rivelo : nel caso si prepari in anticipo, bisogna aggiungere ai tuorli d'uovo mezzo cucchiaino di fecola ( farina di patata) credo che anche da voi esiste.

 

Questa crema si consuma con biscotti secchi e volendo anche con panna montata.

Provare per credere !

sempre con simpatia

Graziana 

 

 

 

ZUPPA DI CAVOLI - SUPA D’ COI

 

 

 

 

Ingredienti:

1 Cavolo Verza

Pane da affettare ( non fresco possibilmente bastone tipo Baguette francese )

Formaggio da grattugiare come il Parmigiano, toma o fontina che sono formaggi della nostra terra ma si possono mettere anche altri formaggi l’importante che siano un poco grassi e fondenti.

Una fetta spessa di lardo o pancetta fresca

Brodo

Burro 200 gr

Sale ,pepe,Noce moscata

 

Preparazione:

Prima di tutto bisogna preparare un buon brodo con carne di pollo o gallina perché più gustoso,cipolla ,sedano e vari sapori che ogni cuoca conosce bene.

Aprire il cavolo staccare le foglie e lavarle.

In una pentola con i bordi alti mettere a bollire in acqua poco salata la fetta di lardo,dopo 20 minuti aggiungere le foglie del cavolo e fare bollire per 10 minuti e spegnere il fuoco lasciando il cavolo nell’acqua.

In una terrina ( tazza) mescolare il formaggio grattugiato con l’altro formaggio tagliato a pezzettini piccoli , un pizzico di pepe e un pizzico di noce moscata ( pizzico: quantità che viene presa tra il pollice e l’indice).

Tagliare delle fette di pane dello spessore di 2 cm circa ,sistemarle una vicino all’altra in una pirofila / teglia precedentemente imburrata ( imburrata significa passare sul fondo e sulle pareti della teglia un pezzo di burro fresco )

Sopra le fette di pane mettere un sottile strato dei formaggi e uno strato di cavolo bollito, ripetere alternando gli ingredienti : un giro di pane , uno strato di formaggio e il cavolo , fino ad esaurimento degli ingredienti.

L’ultimo deve sempre essere lo strato di pane.

 

 

 

Al termine versare il brodo di carne sulla zuppa: deve essere fatto delicatamente ,con il mestolo piano piano versare sino che il pane non l’assorbe più e deve restare molto umida perché poi nel forno dovrà cuocere senza bruciare.

Ultimo ingrediente da mettere sulla zuppa è il burro cotto : in una pentola piccola avremo fatto cuocere il burro fino che ha raggiunto un colore marrone e che versandolo sul pane forma una schiuma bianca.

Sistemare la teglia nel forno caldo 170° circa , durante la cottura la zuppa dovrà asciugarsi e risulterà pronta quando si sarà formata in superficie una bella crosta dorata.(fotographie)

 

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Aspecto de este plato una vez terminado.

 

 

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Zuppa acompañada de Miasse y de un vinillo de Cesnola.

 

 

ENSOPADO DE REPOLLO

 

Ingredientes:

1 repollo

Pan para hacer rodajas (no del día, puede ser barras tipo Baguette francesas)

Queso para rallar como el Parmesano, “Toma” (*) o “Fontina” (**), que son quesos de nuestra tierra pero se pueden poner también otros quesos, lo importante es que sean un poco grasos y se fundan.

Una loncha gruesa de tocino o panceta fresca.

Caldo

Mantequilla 200 gr.

Sal, pimienta, nuez moscada

(*) Queso “Toma”.Típico del Piamonte. Se hace con leche entera o semidesgrasada. La corteza tiene un color pajizo claro/oscuro rojizo.

(**)Queso “Fontina”. Típico del Valle de Aosta, se hace con leche de vaca freca y cruda.

La corteza es de color marrón claro, compacta y fina. El interior es tierno y blando de color amarillo paja con pocos agujeros.

 

Preparación:

Lo primero de todo conviene preparar un buen caldo con pollo o gallina y, para que esté más sabroso, también cebolla, apio y otros sabores que cada cocinero conozca bien.

Abrir el repollo, separar las hojas y lavarlas.

En una cazuela de bordes altos poner a cocer en agua con un poco de sal la loncha de tocino, después de 20 minutos añadir las hojas del repollo,  dejar cocer otros 10 minutos y apagar el fuego dejando el repollo en el agua.

En una taza mezclar el queso ralladao con el otro queso cortado a pedacitos muy pequeños, una pizca de pimienta y una pizca de nuez moscada (pizca: cantidad que se toma entre el pulgar y el índice)

Cortar rodajas de pan de alrededor de 2 cm. de grueso, colocarlas unas al lado de las otras en una fuente / cazuela resistente al fuego untada por el fondo y los laterales con mantequilla fresca.

Sobre las rodajas de pan colocar una fina capa de los quesos y una capa de repollo cocido, repetir alternando los ingredientes, un turno de pan, una capa de queso y otra de repollo, hasta que se terminen los ingredientes. La última capa debe ser siempre de pan.

Al terminar verter el caldo sobre el preparado de capas, se debe hacer con mucho cuidadito, ir regando con el cazo muy despacito hasta que el pan no absorva más y debe quedar muy empapada porque después en el horno deberá cocer sin quemarse.

El último ingrediente para añadir sobre la zuppa es la mantequilla cocida: en un cacito habremos hecho cocer la mantequilla hasta que alcance un color marrón y volcándolo sobre el pan forma una espuma blanca.

Meter la fuente en el horno a una temperatura de alrededor de 170º. Durante la cocción la zuppa deberá secarse y estará a punto cuando se haya formado en la superficio una bonita costra dorada. (foto)

 

 

 

MIASSE

 

 

Ingredienti:

Farina di mais

Acqua

 

Preparazione:

Dopo aver acceso il fuoco nel camino,appoggiare le piastre di cottura sugli appositi ferri e attendere che diventino molto calde.

Preparare nel frattempo la pastella mescolando in una ciotola possibilmente di legno, la farina di mais con l’acqua.(fotographie 1-2)

La pastella non deve essere troppo densa e bisogna ricordare di non mettere il sale perché impedirebbe la cottura omogenea delle miasse.

Quando le piastre sono calde ,stendere la pastella,il più velocemente e uniformemente possibile,servendosi dell’apposita paletta e cercando di ottenere uno spessore minimo.(fotographie 3-5)

Ultimata la cottura,sollevare le Miasse dal ferro e riporle in un cestino di vimini in cui era stato steso un telo da cucina. (fotographie 6-9)

Le Miasse devono essere mangiate calde e accompagnano molto bene la Zuppa , il Salignun e il cotechino cotto (salame di maiale con le cotenne)

 

En este reportaje único podeis observar el proceso de preparación de la Miasse.

 

 

 

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Planchas para las Miasse

Amalia trabajando

Poniendo la pasta de maiz en la placa

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Extendiendo la pasta

Preparada para el fuego

La Miasse en el fuego

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Sacando la Miasse de la placa

La Miasse terminada

Preparando la siguiente

 

 

 

MIASSE

 

Ingredientes:

Harina de maiz

Agua

 

Preparación:

Despues de encender el fuego en la chimenea, colocar las planchas de cocción sobre los hierros adecuados y esperar que lleguen a estar muy calientes. (foto 1)

Entretanto preparar la pasta mezclando en un cuenco preferiblemente de madera, la harina de maiz con el agua.

La pasta no debe estar demasiado densa  hace falta recordar no echar sal porque impediría la cocción homogénea de las “miasse” (fotos 2)

Cuando las placas estan caliente, estender la pasta lo más rápida y uniformemente posible, ayudándose de la correspondiente espátula y buscando conseguir un espesor mínimo. (fotos 3 a 6)

Finalizada la cocción, levantar la Miassa de la placa (fotos 7 y 8) y colocarla en un cestillo de mimbre en el que se habrá colocado previamente un paño de cocina.

Las Miassas se deben comer calientes y acompañan muy bien la Zuppa, el Salignun y el salchichón cocido (embutido de cerdo en su tripa)

 

 

 

SALIGNUN

 

 

 

Ingredienti:

Formaggio fresco e ricotta di mucca

Sale,

peperoncino rosso

semi di comino (kummel)

aglio

un cucchiaio di panna da cucina

 

Preparazione:

tritare il peperoncino con i semi di cumino, poco aglio e il sale quanto basta, unire questo trito al formaggio e impastare molto bene, se fatto con le mani viene ancora meglio, aggiungere la panna per ammorbidire l’impasto.

Il Salignun si spalma sulla Miassa calda piegata in mezzo e poi ancora piegata su se stessa una seconda volta.

Il salignun si conserva per diversi giorni, non in frigo perché potrebbe diventare amaro, come tutti formaggi non devono essere conservati in frigo.

 

 

SALIGNUN

 

Ingredientes:

Queso fresco y requesón de vaca

Sal

Pimentón

Comino entero

Ajo

Una cucharada de nata para cocinar

 

Preparación

Machacar el pimentón con los cominos, un poco de ajo y la sal que haga falta, juntar esta mezcla fina al queso y amasar muy bien, si se hace con las manos queda todavía mejor, añadir la nata para ablandar el amasijo.

El Salignun se unta sobre la Miassa caliente doblada por la mitad y después de nuevo doblada sobre sí misma una segunda vez.

El salignun se conserva durante varios días, no en el frigorífico porque podría volverse amargo, como todos los quesos no se deben conservar en el frigorífico.

 

 

 

POLENTA

 

 

 

Nella nostra tradizionale cucina troviamo le zuppe che sono il piatto forte e normalmente consumate come piatto unico .

Anche la classica Polenta di mais macinato a pietra ha da sempre costituito un piatto basilare e può essere cucinata sia in sostituzione del pane ,sia come piatto unico insaporito dagli ingredienti di cui si dispone al momento : formaggi, ortaggi di stagione,polli,conigli che vengono allevati dalle nostre donne di casa.

La polenta avanzata si riutilizza sottoforma di Balocca o polenta fritta .

 

 

POLENTA

Ingredienti:

Farina di mais

Acqua : una tazza da tè per ognuno

Sale quanto basta

 

Preparazione:

per fare una buona polenta si deve usare il paiolo di rame e il fuoco a legna,strumenti che non sempre è possibile avere ma che qui in Cesnola non mancano in nessuna casa.

Mettere il paiolo con acqua e sale sul fuoco , quando l’acqua inizia bollire aggiungere poco per volta la farina e sbatterla con il frustino perché non si formino i ferinet che sono le palline di farina che non si sciolgono bene nell’acqua, quando ha raggiunto una buona consistenza ,non troppo dura e nemmeno troppo molle, si continua la cottura rigirandola continuamente con l’apposito “bastone della polenta”

La cottura deve continuare per circa un’ora e deve essere molto lenta con poco fuoco.

A cottura ultimata ,la polenta deve essere rovesciata sopra l’apposito piatto di legno e portata in tavola calda.

Si accompagna molto bene con il Pollo alla cacciatora, con il Coniglio al civet, con lo Spezzatino di vitello.

 

Farina per fare la Polenta

 

Non ho mai pesato la farina che uso per fare la polenta,quando apro un pacco da 1 kg , facendo la polenta per 5 persone ne avanzo sempre un poco e poi dipende dal tipo di farina , ci sono farine che cuocendo si gonfiano e allora ci vuole meno farina e ci sono delle farine che invece assorbono meno l'acqua per cui non si gonfiano e allora ci vuole una quantità maggiore , un'altra cosa è se si vuole che venga molle ci vuole meno farina e se invece si vuole ottenere una polenta dura,tipo alla veneta, bisogna mettere più farina, dunque posso suggerire che per 5 persone bisogna comperare 1 kg di farina e poi se ne usa a proprio piacere, quella che si avanza la si userà per un'altra volta !

 

La Balocca

Ingredienti

Polenta avanzata

Burro

Formaggio ( toma o fontina)

 

Preparazione:

Impastare la polenta formando una palla (grande come un’ uovo )

Sistemarvi all’interno ,in centro, un pezzetto di burro e pezzettini di formaggio,avendo cura che non fuoriescano.

Fare scaldare la palla di polenta nella cenere del camino oppure nel forno che purtroppo è si più comodo ma non ha lo stesso sapore !

 

 

 

 

 

 

 

 

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CONIGLIO IN CIVET

 

 

Ingredienti:

un coniglio intero e tagliato a pezzi,

2 litri di vino rosso corposo e di qualità ( il Cesnola )

2 cipolle

2 spicchi di aglio

3 carote

3 gambe di sedano

1 mazzetto di profumi ( rosmarino,salvia,timo,lauro)

1 pezzetto di cannella

6 chiodi di garofano

brodo di carne

farina bianca o fecola

una noce di burro, olio di oliva, un pezzetto di lardo

sale e pepe quanto basta

 

Preparazione:

Marinata :in una teglia mettere in fusione in un litro di vino per almeno 12 ore (una notte) ,il coniglio con tutte le verdure tagliate a pezzi ( cipolle, carote,sedano,aglio )

 

Cottura del coniglio:

In una casseruola soffriggere una piccola cipolla tagliata a pezzettini con la noce di burro , un cucchiaio di olio e il pezzetto di lardo tritato, aggiungere due foglie di lauro e un cucchiaio di rosmarino tritato.

Unire quindi al soffritto i pezzi di coniglio appena scolati dal vino della marinata.

Fare rosolare bene la carne ,aggiungere poco per volta un litro circa di vino e poi se necessario anche del brodo di carne , aggiungere anche il mazzetto di profumi e la cannella e i chiodi di garofano. Cuocere lentamente fuoco moderato.

 

Cottura delle verdure :

Intanto a parte , togliere le verdure dalla marinata ,scartando il vino, tritarle e farle rosolare in una casseruola con un cucchiaio di olio, aggiungere poco per volta altro vino e brodo e portare a cottura le verdure. Quindi passarle al setaccio/schiaccia verdure e unire la salsa al coniglio e dopo una rimestata ,aggiustare di sale se necessario , continuare portando la cottura del coniglio a termine .

 

Se al termine delle cottura la salsa risultasse troppo liquida addensare con poca farina bianca o fecola, se invece fosse già troppo densa si diluisce con il brodo.

 

 

 

 

POLLO ALLA CACCIATORA

 

 

 

 

Ingredienti:

Un pollo ruspante a pezzi

Una grossa cipolla

2 spicchi di aglio

2 grossi pomodori maturi oppure un vaso di pomodori pelati

Rosmarino,salvia ,timo

Un bicchierino di brandy o cognac

Una noce di burro

Sale pepe quanto basta

 

Preparazione:

In una capiente casseruola fare rosolare nella noce di burro la cipolla e l’aglio tritati molto finemente , quando sono ben dorati aggiungere il pollo tagliato a pezzi.

Fare rosolare bene la carne (senza bruciare), salare e pepare ed infine aggiungere il bicchierino di brandy .

Tritare i pomodori , fare il mazzetto dei sapori: con un filo legare insieme la salvia il rosmarino e il timo, buttare tutto sul pollo coprire e portare a fine cottura.

Se necessario aggiungere brodo di carne.

 

 

 

CARPIONE DI VITELLO

 

 

 

Impanare le fettine di carne passandole prima nell'uovo intero sbattuto con un pizzico di sale e pepe e poi

nel pane pesto e poco farina bianca facendolo aderire bene sulla carne.

In una padella fare friggere una noce di burro con un bicchere di olio , quando il condimento è ben caldo immergere la carne per pochi minuti,deve cuocere senza bruciare troppo , si tolgono le fettine cotte si mettono su una carta assorbente.

Alla fine si deve colare il condimento rimasto in un'altra pentola ,si aggiunge qualche cucchiaio di aceto ( quantità a piacere ) alcuni pezzi di aglio, una piccola cipolla, un pezzo di sedano,rosamarino e si fà bollire piano 10 minuti, controllare il sale magari aggiungere ancora un poco.

Mettere le fettine di carne in un contenitore da frigo e versare sopra tutto il condimento con l'aceto preparato ancora caldo, chiudere il contenitore e lasciare raffreddare,

ogni tanto girare le fettine cambiando ne la posizione in modo che prendano tutte lo stesso sapore.

Si conservano in frigo anche per alcuni giorni.

 

 

 

PALOMA

 

 

 

Mi madre fue una excelente cocinera, en sus últimos tiempos, el parkinson y la edad son evidentes en su letra, le escribió a Laura Lacueva esta receta que reproduzco aquí por el valor sentimental que representa.

 

 

 

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TARTA PONCHE RUSO

 

 

 

Laura Busca nos manda una receta de Marichu Busca Alberdi que como recuerda “Ana Arbeloa Busca es hija de Marichu Busca Alberdi, la hermana más pequeña de las tres hermanas de mi padre Elías. Esta tarta la aprendió a hacer con nuestra tía Pepita, la hermana mayor

 

Ana es una expertísima y buena cocinera. Explica que esta tarta es complicada y aconseja hacerla a quien tenga experiencia en repostería porque si no, el dulce de yema se quema, es muy delicado. Nunca mide las cantidades para hacer bizcochos, por eso no las pone, se da cuenta de cómo va quedando la masa y cuando ve que está en su punto la lleva al horno. Además depende del tamaño de tarta que se quiera hacer.

Que si necesita alguien más información estaría gustosa de ofrecerla. Deja su email: anabusc@abv.bg

 

 

 

 

TARTA PONCHE RUSO

La base es un bizcocho fino de maizena y harina a partes iguales (el que se hace separando yemas y claras y montándolas, para unirlas luego antes de añadir la harina), al que añadía un poco de mantequilla derretida, pero ya fría y la mezclaba con las yemas.

El bizcocho se emborracha una vez frío, con un almibar hecho con coñac, ponche, y almibar flojo
Aparte se hace un almibar más espeso, se prueba el punto metiendo el índice mojado en agua, se junta con el pulgar y debe quedar un hilo. Se ponen las yemas en un cazo, se baten con un batidor de varillas, y se ponen a cocer al baño María, y se va echando el almíbar en un hilito, y batiendo hasta que espese. Si se ve que tarda mucho, se le da un calentón derecho en el fuego, pero a fuego suave. Si se tiene termómetro de almibar, serían 110º.

El mazapán se puede comprar hecho (el que venden para hacer sopa de almendras), pero mando la receta por si acaso.
▪500 grs de almendra marcona (la redonda) cruda, pelada. Si es con piel, se escaldan, se pelan y se dejan secar.
▪500 grs de azúcar glas
▪una clara de huevo
Se pican las almendras hasta convertirlas en harina, se mezclan con el azúcar y la clara y se amasan hasta formar una masa elástica. Se envuelve en un plástico y se deja en el frigo.

La tarta se monta cortando el bizcocho, se emborracha, se rellena de yema, se embadurna de yema por fuera, luego con un rodillo se va alisando el mazapán, si es necesario, hay que tener  algo de aceite de almendras para evitar que se pegue a la mesa ni al rodillo y se va cubriendo la tarta. Tranquilos si queda a retales.
Luego se cubre de azúcar glas, y con un hierro caliente, se va marcando.

 

 

 

 

 

 

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